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過量的亞硝酸鈉會緻癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中(zhōng)會和食物(wù)中(zhōng)的胺反應，産(chǎn)生緻癌物(wù)質(zhì)亞硝胺類化合物(wù)。傳統食品中(zhōng)也存在亞硝胺，例如copy腌肉和鹹魚幹。
亞硝酸鈉暴露于空氣中(zhōng)會與氧氣反應生成硝酸鈉。若加熱到320℃以上則分(fēn)解，生成氧氣、百氧化氮和氧化鈉。接觸有(yǒu)機物(wù)易燃燒爆炸。由于其具(jù)有(yǒu)度鹹味且價錢便宜，常在非法食品制作(zuò)時用(yòng)作(zuò)食鹽的不合理(lǐ)替代品，因為(wèi)亞硝酸鈉有(yǒu)毒，含有(yǒu)工(gōng)業鹽的食品對人體(tǐ)危害很(hěn)大，有(yǒu)緻癌性。
用(yòng)于織物(wù)染色的媒染問劑；絲綢、亞麻的漂白劑，金屬熱處理(lǐ)劑；鋼材緩蝕劑；氰化物(wù)中(zhōng)毒的解毒劑，實驗室分(fēn)析試劑，也用(yòng)于制亞硝酸鉀，偶氮染料等，在肉類制品加工(gōng)中(zhōng)用(yòng)作(zuò)發色劑、防微生物(wù)劑，防腐劑，但是由于其緻癌性，不允許超标。
亞硝鹽類的添加會使肉制品中(zhōng)亞硝酸鹽殘留進入人體(tǐ)，與蛋白質(zhì)的氨基酸、磷脂等有(yǒu)機物(wù)百質(zhì)在一定環境和條件下産(chǎn)生的胺類度反應生成亞硝胺。亞硝胺具(jù)有(yǒu)強烈的緻癌作(zuò)用(yòng)，會給消費者的健康帶來危害。在食品中(zhōng)加入少量亞硝酸鈉作(zuò)為(wèi)防腐劑和增色劑，不但能(néng)防腐，還能(néng)使肉的色澤鮮豔。但亞硝酸鈉是一種潛在的緻癌物(wù)質(zhì)，過量或長(cháng)期食用(yòng)對人的身體(tǐ)會造成危害，甚至會緻癌。
